餐飲廚房中，增加恰當(dāng)?shù)臋C(jī)械和設(shè)備，不但能大大進(jìn)步消費(fèi)力，便于消費(fèi)的規(guī)范化、數(shù)字化，同時(shí)也能相應(yīng)地減輕廚師的勞動(dòng)強(qiáng)度。但是，廚房設(shè)備在管理上應(yīng)堅(jiān)持三大準(zhǔn)繩，才干科學(xué)地用好這些設(shè)備。

一、設(shè)備選購應(yīng)堅(jiān)持適用的準(zhǔn)繩

廚房中應(yīng)根據(jù)不同的層次和運(yùn)營的細(xì)致任務(wù)，恰當(dāng)配備各工種的不同設(shè)備，不要置辦數(shù)量過多或?qū)哟芜^高較為昂貴的設(shè)備，以防加大資金投入和本錢。進(jìn)購廚房設(shè)備應(yīng)視廚房范圍、內(nèi)部面積以及細(xì)致消費(fèi)環(huán)境而定、應(yīng)以廚師運(yùn)用便當(dāng)、利于檢修為基本準(zhǔn)繩。 選擇廚房設(shè)備應(yīng)選用無污染、還影響環(huán)境、無高位噪音的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。同時(shí)還應(yīng)留意設(shè)備要有較高安全系數(shù)，有各類防護(hù)措施，以防呈現(xiàn)工傷。

二、設(shè)備運(yùn)用應(yīng)堅(jiān)持正確的準(zhǔn)繩

正確、合理運(yùn)用廚房設(shè)備也是餐館重要管理內(nèi)容之一。只需經(jīng)過運(yùn)營者制定有效的廚房設(shè)備管理辦法和正確運(yùn)用，才可減少合理的磨損、避免不合理的損傷。從而抵達(dá)少出缺點(diǎn)、正常運(yùn)轉(zhuǎn)。在設(shè)備的運(yùn)用上應(yīng)做到：運(yùn)用某種設(shè)備的廚師，必需控制該設(shè)備的性能、工作原理和正確運(yùn)用方法。應(yīng)“四懂三會(huì)”：“四懂”即懂設(shè)備性能;懂設(shè)備的結(jié)構(gòu);懂設(shè)備的原理和設(shè)備的用途?！叭龝?huì)”為：會(huì)運(yùn)用設(shè)備、會(huì)頤養(yǎng)設(shè)備和會(huì)掃除設(shè)備的缺點(diǎn)。

要完成“四懂三會(huì)”，企業(yè)對(duì)運(yùn)用設(shè)備人員，必需加強(qiáng)學(xué)習(xí)和培訓(xùn)。工作中必需按操作規(guī)程辦事，機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn)中不要說笑打鬧，肉體應(yīng)集中，在開動(dòng)機(jī)器后不要分開工作地點(diǎn)，如聽到異常聲響要及時(shí)停機(jī)。

三、設(shè)備頤養(yǎng)應(yīng)堅(jiān)持定期的準(zhǔn)繩

廚房設(shè)備的合理運(yùn)用和維修是非常必要的，但更重要的應(yīng)是定期頤養(yǎng)。制定正確的頤養(yǎng)措施并加以實(shí)施，才干減少設(shè)備的不正常損壞，避免不用要的經(jīng)濟(jì)損失。運(yùn)用設(shè)備的廚師應(yīng)根據(jù)其設(shè)備的功用中止定期維護(hù)。比如，各類保管食品的冰箱，在正常運(yùn)轉(zhuǎn)情況下應(yīng)3天至一周中止一次人工化霜。如不及時(shí)化霜，可構(gòu)成機(jī)器(電機(jī))幾乎不停機(jī)的狀態(tài)，可隨時(shí)呈現(xiàn)缺點(diǎn)。