因?yàn)閺N房設(shè)計(jì)技術(shù)普及的廣度和深度還存在一定的不足，加上廚房的復(fù)雜性，所以廚房設(shè)計(jì)在運(yùn)行的程序和設(shè)計(jì)方面還存在不少的問(wèn)題?，F(xiàn)將問(wèn)題分析如下，以便總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。1、設(shè)計(jì)順序倒置特別是新建工程，在工程等建初期，經(jīng)營(yíng)者一般不先聘用餐飲管理人員，而負(fù)責(zé)廚房規(guī)劃建設(shè)的人員并不知道廚房的經(jīng)營(yíng)方式、規(guī)模檔次等計(jì)劃要求;建筑設(shè)計(jì)單位只能從建筑角度設(shè)計(jì)，從諸如結(jié)構(gòu)、上下水、供電、消防、排煙、空調(diào)等方面進(jìn)行大致設(shè)計(jì)，許多設(shè)計(jì)不能滿足實(shí)際需要;廚房技術(shù)要求遲后，廚房設(shè)計(jì)人員介人較晚，失去了最佳的規(guī)劃設(shè)計(jì)時(shí)機(jī)。2、廚房策劃設(shè)計(jì)技術(shù)銜接脫節(jié)主管建筑的負(fù)責(zé)人不熟悉廚房的要求和廚房運(yùn)作程序，廚房策劃決策、廚房設(shè)計(jì)與建筑設(shè)計(jì)技術(shù)銜接不暢。3、設(shè)計(jì)人員缺乏廚房設(shè)計(jì)經(jīng)驗(yàn)大多數(shù)建筑設(shè)計(jì)部門沒(méi)有專業(yè)的廚房設(shè)計(jì)人員，有的從事廚房設(shè)計(jì)的人員缺少?gòu)N房的設(shè)計(jì)經(jīng)驗(yàn)，不了解廚房運(yùn)作流程。因?yàn)榕c一線使用人員溝通不便，所以設(shè)計(jì)的位置、數(shù)量、流量不當(dāng)，原始圖紙存在設(shè)計(jì)不到位的問(wèn)題，例如，功能面積劃分不合理、不留煙道或設(shè)計(jì)煙道面積不足、預(yù)留水電流量和容量與實(shí)際需要不匹配、廚房預(yù)留空間考慮不充分等。4、設(shè)計(jì)功能配套不足在設(shè)計(jì)中有缺漏項(xiàng)，或只保證了主設(shè)備配置，相應(yīng)的配套設(shè)備不足。5、布局設(shè)計(jì)不合理布局設(shè)計(jì)不合理有多種情況，例如，主通道位置不對(duì)，區(qū)劃錯(cuò)位，流程不暢，流程有交叉、倒流、繞路等。6、設(shè)備選型不當(dāng)設(shè)備高配或低配，選用技術(shù)落后的設(shè)備，能耗大。

商用廚房排水設(shè)施的設(shè)計(jì)原則

廚房有著特殊的技術(shù)要求與實(shí)際情況，既要嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)范設(shè)計(jì)施工，還要結(jié)合實(shí)際環(huán)境條件變通設(shè)計(jì)，要確保安全可靠和高效實(shí)用的指標(biāo)。廚房給排水設(shè)施設(shè)計(jì)應(yīng)遵循以下指導(dǎo)原則： 1、盡早確定廚房設(shè)計(jì)方案，技術(shù)銜接順暢 廚房有新建與改造的區(qū)別，都要做好技術(shù)銜接工作。廚房給排水流量、點(diǎn)位、管線，都必須根據(jù)廚房設(shè)備布局設(shè)計(jì)。廚房決策人員應(yīng)盡早提出設(shè)計(jì)要求，盡早完成廚房布局設(shè)計(jì)，設(shè)計(jì)人員才能根據(jù)設(shè)備布局完成給排水設(shè)施代設(shè)計(jì)。建筑設(shè)計(jì)部門就會(huì)根據(jù)方案對(duì)給排水用水量、管線、點(diǎn)位等設(shè)計(jì)到位。改擴(kuò)建工程也是同樣，對(duì)于一般中小飯店大多是利用現(xiàn)房改造，已有的設(shè)施不能滿足餐飲經(jīng)營(yíng)的需要，就需要增容改造，只有先有了設(shè)備布局方案和技術(shù)要求，給排水設(shè)施才能有針對(duì)性地設(shè)計(jì)施工。因此，只有盡早提出技術(shù)要求，明確設(shè)備布局方案，設(shè)計(jì)與施工才能很好地銜接起來(lái)。廚房設(shè)備布局設(shè)計(jì)遲后，就會(huì)出現(xiàn)二次設(shè)計(jì)與二次施工的浪費(fèi)。 2、專業(yè)設(shè)計(jì) 一般中小餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所大多是利用現(xiàn)房改造，改造工程大多存在基礎(chǔ)設(shè)施不配套的問(wèn)題稍微大一點(diǎn)的廚房，僅憑經(jīng)驗(yàn)施工就會(huì)有疏漏，是給排水流量與管線布設(shè)的問(wèn)題。要找專業(yè)人員進(jìn)行計(jì)算設(shè)計(jì)，一次設(shè)計(jì)施工到位，不要遺留后患。新建工程也是一樣，廚房布局設(shè)計(jì)要盡早由專業(yè)人員設(shè)計(jì)，圖紙由廚房主管人員認(rèn)定后，就會(huì)為建筑設(shè)計(jì)部門提供有效的設(shè)計(jì)依據(jù)。 3、細(xì)化設(shè)計(jì) 廚房給排水設(shè)施的設(shè)計(jì)要考慮到與設(shè)備配的具體點(diǎn)位，以及與其他管線的空間關(guān)系，所以要盡量提高細(xì)化程度，要遵照國(guó)家與地方的有關(guān)規(guī)范進(jìn)行細(xì)化設(shè)計(jì)，設(shè)計(jì)到每一個(gè)點(diǎn)位，并標(biāo)注具體的技術(shù)要求，方便施工。例如，下水管的坡度、隔油池的深度與進(jìn)出水口的高度，要根據(jù)室外市政管網(wǎng)的下水管的高度和室內(nèi)高度進(jìn)行詳細(xì)計(jì)算，并安排好下水管路徑。 4、實(shí)用可靠性 為了確保配套設(shè)施的可靠性，在設(shè)計(jì)時(shí)，除嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)范設(shè)計(jì)以外，還要考慮到具體應(yīng)用點(diǎn)位的特殊性，適當(dāng)?shù)靥岣咴O(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)與材質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。以不降低設(shè)施可靠性為基準(zhǔn)，控制施工費(fèi)用。例如，一般水池的下水管為DN50塑料管，但是，廚房排放的污水中含油脂、泥沙較多，因此廚房的下水管就要考慮油脂凝結(jié)、垃圾殘余造成管道堵塞的問(wèn)題，需要用熱水燙管內(nèi)凝結(jié)油脂的下水管，應(yīng)該采用厚皮耐溫的DN75管。 5、預(yù)留設(shè)計(jì)原則 一般建筑設(shè)施確定后，若給排水設(shè)施需要增加流量，改動(dòng)管路難度比較大。要考慮到為適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)需要，廚房可能有改變工藝與增加設(shè)備的要求。還要考慮到周邊增加用水量的爭(zhēng)水矛盾。在設(shè)計(jì)時(shí)要留有余地，預(yù)留一部分流量和上下水點(diǎn)位等，平時(shí)可作為洗涮用水口。 6、便于檢查維修 設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)給排水設(shè)施檢查維修口都有相應(yīng)的要求，由于公用廚房相對(duì)比較狹窄擁擠，給排水設(shè)施，特別是下水，極易堵塞，設(shè)計(jì)時(shí)必須具有方便可靠的定期檢查維修的措施。例如，下水管拐彎處或穿越相鄰建筑時(shí)，要設(shè)置檢修口，應(yīng)盡量縮短水平管長(zhǎng)度，降低檢修難度。 7、人性化設(shè)計(jì) 設(shè)計(jì)人員必須深入了解廚房運(yùn)作、操作過(guò)程，實(shí)施人性化設(shè)計(jì)。盡量為廚房工作人員方便考慮，考慮到具體的操作動(dòng)作，就近就便設(shè)置水池。周到的設(shè)計(jì)思維將為廚房帶來(lái)長(zhǎng)久的方便。 8、功能完善 廚房應(yīng)有的特殊的給排水設(shè)施，如排水明溝、隔油池、防臭地漏、管道防蟲防鼠功能等應(yīng)一并予以綜合考慮，不要漏項(xiàng)。功能缺項(xiàng)，施工后就難以彌補(bǔ)。 9、遵守地方法規(guī) 國(guó)家與地區(qū)出臺(tái)了一些針對(duì)廚房的相應(yīng)規(guī)定。建筑質(zhì)量檢查驗(yàn)收、環(huán)保與衛(wèi)生檢疫部門都有一些相應(yīng)的要求，要根據(jù)相關(guān)法規(guī)進(jìn)行設(shè)，設(shè)計(jì)方案要早一點(diǎn)上報(bào)，便于方案審查批準(zhǔn)、檢查驗(yàn)收。